Paulo Bastos e Salvatore Loi comandam o Modern Mama Osteria e o Ella Fitz — Foto: Divulgação
Paulo Bastos comanda os restaurantes paulistanos Modern Mamma Osteria e Ella Fitz ao lado dos sócios
Quem empreende no ramo de alimentação precisa, obviamente, ter talento na cozinha, mas não só. Para manter um negócio que dê lucro e sobreviva ao longo dos anos, a administração deve ser rigorosa. Não à toa, muitas empresas brasileiras do setor de food service apresentam dificuldades financeiras: quase metade delas (42%) têm dívidas. É o que aponta uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
Neste cenário, quanto mais informação e preparo o empreendedor tiver, maior a chance de o negócio dar certo. O chef Paulo Barros, que com seus sócios comanda duas unidades do restaurante Modern Mamma Osteria (Itaim Bibi e Pinheiros) e o ainda jovem Ella Fitz, dá exemplo de uma gestão de sucesso. As três badaladas casas paulistanas faturam juntas R$ 72 milhões por ano.
No total, os restaurantes de Barros contam com 190 funcionários e cerca de 40 fornecedores de alimentos e bebidas. Fazer tudo isso funcionar em harmonia não é tarefa fácil, mas Barros revela como.
A seguir, confira dicas do chef para uma boa administração:
1. Valorize a mão de obra
“Um restaurante é feito por dois grandes números: matéria-prima e folha de pagamento. Se estes dois números estiverem bem encaixados, o negócio tende a ser bom”, ensina Barros. Todos os custos relacionados aos funcionários (salários, horas extras, turnover, etc.) devem ser levados em conta. Para evitar a troca constante de equipe, que é um gerador de despesas, a filosofia do chef é pagar acima do piso do mercado e da concorrência. “A gente acredita que um colaborador com um bom salário produz mais e trabalha mais feliz. Nós valorizamos o profissional para não ter turnover alto. Trabalhamos com gente e para gente. Nosso foco são as pessoas: nossos funcionários e nossos clientes”, afirma.
2. Fornecedores parceiros
Outro aspecto importante, segundo Barros, é nutrir bom relacionamento com os fornecedores, que são parte fundamental do funcionamento de um restaurante. Por exemplo, antes de simplesmente cortar um fornecedor, vale a pena tentar conversar com ele para negociar preços. “A gente olha o mercado e, se vemos que outro fornecedor tem a mesma qualidade por preço menor, ligamos para o atual para conversar. Temos que dar chance para ele se adequar. Isso cria um vínculo e faz o fornecedor sentir confiança na nossa empresa. Ele sabe que não será trocado sem antes poder melhorar”, diz.
3. Qualidade em primeiro lugar
Um erro básico de qualquer food service é tentar cortar custos diminuindo a qualidade dos produtos utilizados. Não caia nesta armadilha. “Eu, como cozinheiro, enxergo que não se mexe na qualidade de forma alguma”, diz Barros. “Quem mexe na qualidade é porque não conseguiu fazer a lição de casa. É um caminho sem volta. A primeira coisa que o cliente percebe é a queda ou a falta de qualidade. Nos nossos restaurantes, nunca tivemos um cliente que devolveu uma carne porque está dura, por exemplo. Nós preferimos pagar mais caro na matéria-prima e não ter devolução para a cozinha. Não podemos correr este risco. O prejuízo não é nem a devolução do produto em si, mas o cliente nunca mais voltar. Nosso maior patrimônio é o cliente”, ensina.
4. Um bom sistema de gestão
Investir em um bom software de gestão para restaurantes ajuda o empreendedor a controlar melhor os custos e visualizar os dados da empresa com clareza. O chamado ERP (em inglês Enterprise Resource Planning, ou Planejamento dos Recursos da Empresa) contribui para automação de processos, desde finanças até recursos humanos. “Nós usamos um sistema de ERP bem completo, o Eclética. Se inserimos os dados dentro desse sistema com qualidade, conseguimos enxergar a empresa muito bem do ponto de vista financeiro. Se estamos perdendo alguma coisa ou se precisamos melhorar algo, sabemos exatamente onde”, revela o chef. “Quando fazemos a ficha técnica de um prato, por exemplo, e inserimos no sistema, além de nos dar o custo daquele prato, o software também formata e sugere uma lista de compras”, explica ele.
Barros ressalta que, por mais que um empreendedor tenha um negócio pequeno e não possa adquirir um software de ERP, é básico saber ao menos o custo de cada prato ou drink vendido. Para isso, basta fazer o cálculo em um planilha do Excel ou mesmo à mão. “Quem não sabe o custo daquilo que está vendendo, não consegue precificar o produto corretamente. Um erro que os restaurantes cometem é não ter fichas técnicas dos pratos ou elas não estarem atualizadas. A ficha precisa ser sempre revisitada”, resume.
5. Interpretar os números do negócio
Nos restaurantes de Barros, os sócios fazem reuniões semanais para discutir os principais pontos do negócio. Além de visualizarem os números do sistema e tomarem decisões estratégicas a partir deles, os proprietários também aproveitam a reunião semanal para analisar os mais recentes feedbacks dos clientes (ao final de cada atendimento, os consumidores são convidados a responder uma pesquisa de satisfação em um tablet, o sistema Risposta). “Nessas reuniões, somos muito pragmáticos e cirúrgicos para saber onde precisamos atuar na empresa. Em qualquer segmento, quando se tem clareza, fica tudo mais fácil”, finaliza.
Fonte: Portal Revista Pequenas Empresas & Grandes Negócios